לכבוד עונת מסיק הזיתים אני מפרסמת מתכון מיוחד: כבישת זיתים. את המתכון קיבלתי מאחי אשר נוהג לנסוע בכל שנה עם הילדים לקטוף זיתים (המסיק בדרך כלל מתקיים בחודשים אוקטובר נובמבר).
מסיק זיתים היא פעילות כיפית לכל המשפחה ואני ממליצה לכולם לנסות, ניתן למסוק זיתים במקומות מסודרים כגון חוות "בל עפרי" ברמת הגולן או במסגרת פסטיבל הזית השנתי או להרפתקנים שבינכם ביער בן שמן (בצעו חיפוש בגוגל למקומות ופרטים נוספים). וכעת אחרי שחזרתם מהמסיק נגלה לכם כמה סודות לכבישת זיתים.
חשוב לציין שכבישת זיתים היא לא פעולה מסובכת אבל היא דורשת מעקב מדוייק אחר ההוראות, התמדה וייצר הרפתקנות מסוים… התמורה יכולה להיות מיכל של זיתים מרים או הזיתים הכי טעימים שטעמתם.
אז בואו נתחיל:
שלב א
- שוברים את הזיתים.
טיפ: מומלץ לקחת כמות של זיתים, לעטוף במגבת ואז לשבור את כל הכמות… אחרת התהליך עלול להיות ארוך במיוחד. 
- משרים את הזיתים השבורים במים, יש להחליף את המים פעמיים ביום עד שצבעם מקבל גוון אחיד של זית (בד״כ זה אורך כשבוע ימים).
שלב ב
- מכינים תמיסת מי מלח לפי שיטת הביצה הצפה (מניחים ביצה בתוך כלי ומוסיפים מלח למים, מערבבים וחוזרים על התהליך עד שהביצה צפה).
- מעקרים צנצנת בתנור למשך כ 10 דקות או במיקרוגל למספר שניות.
שלב ג
- מסדרים את הזיתים בצנצנת, שכבות של זיתים לימון מעט שום ופלפל שטה יבש.
- ממלאים את הצנצנת בתמיסת מי מלח ומשאירים 2 ס״מ עבור שמן.
- מוסיפים 2 ס"מ של שמן לצנצנת.
שלב ד
- סוגרים את הצנצנות ומחכים בסבלנות במשך חודשייים.
- במהלך הזמן ניתן לפתוח את הצנצנת ולשפר טעמים אך תמיד לזכור לאטום את הצנצנות ללא אויר ( מוסיפים שמן עד קצה הצנצנת).
מקווה שאהבתם את הרעיון לבילוי וגם את המתכון, אם יש לכם שאלות או שאתם מעוננינים להציע לנו שיפור לתהליך, כתבו לנו בחלק התגובות של המתכון או בפייסבוק.
שימו לב – בלי להיות מומחה אלה להצליב ממקורות שונים: בויקיפדייה מתאור תהליך הפקת שמן הזיית, מקריאה מסתבר שההשרייה במיים (לקרוא הכל ועד הסוף אז מובן) ובפרט לאחר שבירה, מפחיתה כמות השמן הבריא שבזיית. מכאן, שחבל לשבור ולהשרות כ"כ הרבה. דבר נוסף – הרי מוכרים זיתים מרים, ומוכרים עולש מריר, נכון שטעים זיית כמו שהתרגלנו אבל המרירות לא אמורה להפריע אם מסתכלים מההיבט הטבעי. ולגבי חריפות, לא יודעים אבל באתר "באופן טבעי" יש הסבר על חריפות טבעית של הזית. מסקנה – אפשר לקבל זיית בריא יותר, טעים – רק אחר, ובפחות עבודה. קודם כל בלי שבירה, ועם השרייה של רק יומיים אפילו, או בייבוש בשמש/מייבש מזון – ויש שם הסברים מפורטים. שווה לנסות. חשבו על טעמו של מישמש שנקטף לעומת משמש מיובש – זה לא רק שימור מזון אלה גם גיוון בטעמים. זה פשוט שונה לחלוטין, עוד יותר פער בטעם עד לי הכר ממש – תאנה. טרייה לעומת מיובשת. מה טעים יותר – זה כבר עניין אישי. אבל, לנסות באופן ביתי להגיע לטעמים "תעשייתיים" ושל ייצור המוני, זו טעות מיסודה…משהו בסדר התהפך לנו מאחר ותעשייה התחילה מלחקות טעמים ביתיים… ואז עברה למיסחור תוך חיסכון בעלויות, שאיפה לחיי מדף ארוכים ועם או בלי כוונה – סימום של כולנו בחומרים ממכרים. לדוגמה וחזרה לנושא המלחת הזיתים – השפעת המליחות על אי יכלתנו להפסיק לאכול – גם זה מוזכר באותו אתר תחת הכנת זיתים שדווקא לא מתחילה באלה אלה במתכונים הרגילים…רק מי שממשיך לקרוא ורוצה לחפש – מוצא את המטמון…מה שגוזר עלינו קופון וגורם לנו נזק בעת ובעונה אחת. בדיוק עמו ממתקים וקינוחים – יש לשאוף בהכנה ביתית לשליטה ובחירה בריאה יותר של מה מכניסים לפה….חומר למחשבה…וגם להם שם באתר השואפים לטבעיות, הוספתי על שבירת הזיתים מול ההגיון של איבוד ערך השמן, בפרט כי מוזכר שם לקבל שמן עם כל פרי הזיית ולא שמן לבד, וגם משהו על זיתים שחורים שהנם חסרי היתרונות של הזיית…
שלום טל, תודה על התגובה המפורטת… אכן על טעם ועל ריח 🙂 חשוב לי רק לציין שכמו כל המתכונים באתר, אנו מעלים הוראות הכנה / מתכון רק אחרי שבדקנו אותו בעצמנו. אנו כובשים זיתים כל שנה ומנסיוננו (המר) השרייה של יומיים ללא שבירה של הזיתים מפיקה זיתים מרים במיוחד שתהליך הכבישה שלהם בצנצנת עולה על מספר חודשים רב מהרגיל. ולכן מאבד קצת מהפרקטיות עבורנו.
שלןם לך אני רוצה לדעת כדי לקבל זית חריף לא מאוד אלא פיקנתי איזה פלפל וכמה כדי להגיע לחריף פיקנטי
תודה וערב טוב
שלום אברהם, על מנת להגיע לזית חריף פיקנטי יש צורך בפלפל יבש בלבד.
ישנם מספר סוגים לפי מידת החריפות שלהם ואני משתמשת בקטנים ביותר שהם גם החריפים ביותר (שאטה או סודני).
לצנצנת המכילה ליטר כדאי להוסיף 5-7 פלפלים, איני ממליצה לשים יותר מידי פלפלים מאחר וכאשר הזיתים יהיו מוכנים תוכל להעביר כמות מסוימת לצנצנת קטנה ולתבל בפלפל צ׳ילי גרוס יבש וכך לשלוט על רמת החריפות לפי טעמך האישי.
בשיטה זה תוכל לתבל גם צנצנות נוספות בטעמים שונים כמו שום טרי וכוסברה, נענע יבשה, אורגנו וכ׳ו…
שבוע מקסים.
הי
כבשתי זיתים על פי מתכון אחר שאמר להמתין שלושה שבועות. בסופם טעמתי עם מזלג והזית רך וטעים אך קצת מר מדי. אם אני אשאיר אותם לעוד כמה ימים המרירות תפחת? או להוסיף משהו כמו שאת כתבת? לימון מוריד מרירות?
תודה
היי נהרה,
השלב שמנטרל את המרירות של הזית הוא שלב ההשריה במים… (לפני המילוי בצנצנת), שבירת הזיתים בשילוב עם השריה, מוציאה את המרירות.
כל אחד אוהב את טעם הזיתים אחרת.. כך שאם את אוהבת זיתים פחות מרירים… יש להשרות אותם למשך יותר זמן במים (ולהחליף אותם באופן קבוע כמו שכתבתי).
לימון ישנה קצת את הטעם אבל לא ינטרל את המרירות.
אבא נתנאל ישמח מאוד לקבל את המתכון מאחר והוא מפנטז על מסיק זיתים בגינה הפרטית שלו.. דרך אגב, אם תרצי זיתים שווים ממש קרוב את מוזמנת אליו תמיד.
שבוע טוב 🙂